Mäso, jeho delenie a využitie 5 | Teľacie mäso

Teľacie mäso

Teľacím mäsom nazývame mäso zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Mäso zo zvierat vo veku nad osem mesiacov už nazývame mladým hovädzím. Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku a to na mliečne (tzv. Milkfed, dokrmované po celú dobu mliekom) a dokrmované kŕmnou zmesou (tzv. grainfed, rosé).Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť. Pri mäse zo zvierat dokrmovaných kŕmnou zmesou je farba mäsa tmavšia a podobá sa mäsu hovädziemu.

Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti, s nízkym obsahom tuku. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné. Z tohto dôvodu sa odporúča pre detskú stravu.

Kompletný sortiment bravčového, hovädzieho, steakového,  teľacieho, jahňacieho, kozacieho a králičieho  či divinového mäsa nájdete v našom novom katalógu.

Prelistujte si náš nový katalóg: MÄSO PRE GASTRONÓMIU

Teľacie stehno (vrchný šál)

Časť teľacej zadnej štvrte. Jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame vrchný šál s tukovým krytím 2–3 mm. Je ideálne na prípravu rezňov, pečenie vcelku, dusenie.

Teľacie líčka

​Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté. Odporúčaná príprava je nízkoteplotné pečenie.

Teľacia sviečková

Sviečkovú radíme do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie. Ponúkame v úprave s tzv. retiazkou, tenkým pretučneným pásikom mäsa v postrannej časti sviečkovej, ktorý drží sviečkovú od chrbtice.

Teľacie Osso Buco

Plátok mäsa zo špikových kostí získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti. Odporúčame variť alebo dusiť.

Teľacie špikové kosti rezané (s kĺbom)

Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota. Stehenné kosti s kĺbom narezané na cca 8 cm. Vhodné na vývary, omáčky demi-glace.

Teľací hrebienok – frenched

​Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky. Takto sa dá aj grilovať.

Teľacie mäso na guláš

​Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny. To sa potom odráža na vynikajúcej chuti produktu.
 

Teľacie stehno – orech

Orech je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Orech patrí medzi najobľúbenejšie časti stehna.
 

Teľacie stehno – spodný šál

Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy. Odporúčaná úprava je varenie alebo dusenie.

Teľacie karé

Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku, ale dá sa aj grilovať.

 

Teľacia falošná sviečková – z pleca

Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková. Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Odporúčanou prípravou je varenie a dusenie.


 

Teľacia kvetová špička – rump

Časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame kvetovú špičku bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2–3 mm. Je ideálna na prípravu steaku, porovnateľná s hovädzím steakom najvyššej kvality.